Indagamos la fermentación de la chicha de jora: microorganismos que transforman azúcares

SESIÓN DE APRENDIZAJE

Indagamos la fermentación de la chicha de jora: microorganismos que transforman azúcares

I. DATOS INFORMATIVOS

II. PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE

III. PROPÓSITO DE APRENDIZAJE

Competencia: Indaga mediante métodos científicos para construir sus conocimientos.

Capacidades:

Problematiza situaciones para hacer indagación.

Diseña estrategias para hacer indagación.

Genera y registra datos o información.

Analiza datos e información.

Evalúa y comunica el proceso y resultados de su indagación.

Desempeños:

Formula preguntas sobre la fermentación de la chicha de jora y plantea hipótesis sobre la relación entre la temperatura, el pH y la acción de las levaduras.

Diseña un procedimiento experimental para medir los cambios de pH y temperatura durante la fermentación, considerando variables intervinientes y medidas de seguridad.

Registra datos cualitativos y cuantitativos del proceso de fermentación en tablas y gráficos, y los analiza para establecer relaciones entre las variables.

Evalúa y comunica los resultados de su indagación, explicando la fermentación como un proceso biológico y su importancia en la cultura alimentaria peruana.

Criterios de evaluación:

Formula una pregunta investigable sobre la fermentación de la chicha de jora y plantea una hipótesis clara que relaciona las variables.

Diseña un plan de indagación que incluye mediciones de pH y temperatura en intervalos regulares, y considera el control de variables.

Registra los datos en tablas y gráficos, y los analiza para explicar la fermentación como un proceso biológico que transforma azúcares en alcohol y dióxido de carbono por acción de levaduras.

Comunica sus resultados con lenguaje científico y evalúa las implicancias de la fermentación en la preparación de alimentos y en la salud.

Evidencia: Informe de indagación con tabla de datos, gráfico de pH y temperatura en el tiempo, y conclusión que explica la fermentación de la chicha de jora.

Instrumento: Rúbrica.

IV. SITUACIÓN SIGNIFICATIVA

En el barrio de San Blas, en la ciudad del Cusco, doña Rosa prepara chicha de jora para la fiesta patronal de la Virgen de Belén. Ella dice que el sabor cambia según el tiempo de fermentación y que, si hace mucho calor, la chicha se avinagra rápido. Los estudiantes de 4.° de secundaria de la I.E. San Francisco de Borja han observado que en la bodega de la esquina venden chicha fresca y chicha fuerte, y se preguntan por qué ocurre esa transformación. En esta sesión, los estudiantes indagarán el proceso de fermentación de la chicha de jora midiendo el pH y la temperatura a lo largo del tiempo, y relacionarán estos cambios con la acción de microorganismos, en particular las levaduras. Así comprenderán que la fermentación es un proceso biológico que transforma azúcares en alcohol y dióxido de carbono, y valorarán esta práctica ancestral andina.

V. SECUENCIA DIDÁCTICA

Inicio (15 min)

Saludo y motivación: se muestra un video corto (o se narra) sobre la preparación de la chicha de jora en un pueblo andino. Se pregunta: ¿Qué ingredientes se usan? ¿Qué cambios observan en el color y el sabor con el paso de los días?

Recuperación de saberes: los estudiantes comentan en parejas qué saben sobre la fermentación y si han visto otros alimentos fermentados (pan, yogur, queso, chicha).

Conflicto cognitivo: se plantea: ¿Por qué la chicha de jora fermenta? ¿Qué microorganismos intervienen? ¿Cómo podríamos medir ese proceso?

Propósito: se comunica el propósito de la sesión: indagar experimentalmente la fermentación de la chicha de jora, midiendo pH y temperatura, para explicar la acción de las levaduras. Se presentan los criterios de evaluación.

Desarrollo (60 min)

Problematización (10 min)

Se presenta la situación: en un recipiente con mosto de chicha de jora (preparado con anticipación por el docente), se observa que con el paso de las horas aparecen burbujas y el olor cambia. Se pregunta: ¿Qué relación existe entre la temperatura y el pH con la fermentación de la chicha de jora?

Los estudiantes formulan preguntas investigables y seleccionan una: ¿Cómo cambian el pH y la temperatura durante la fermentación de la chicha de jora y cómo se relacionan con la acción de las levaduras?

Plantean hipótesis: por ejemplo, "A mayor temperatura, la fermentación es más rápida y el pH disminuye porque se producen ácidos orgánicos".

Diseño de estrategias (10 min)

En equipos, los estudiantes diseñan un plan de indagación. El docente guía para que consideren:

- Variables: independiente (tiempo de fermentación), dependiente (pH y temperatura), intervinientes (tipo de jora, cantidad de azúcar, presencia de oxígeno, luz). - Procedimiento: medir pH con tiras reactivas o pHmetro, y temperatura con termómetro, cada 30 minutos durante 2 horas (o durante varios días si se hace seguimiento). - Materiales: recipiente con mosto de chicha de jora, termómetro, tiras de pH, gotero, vasos, guantes, mandil. - Medidas de seguridad: no ingerir la muestra, lavarse las manos, manipular con cuidado.

Se entrega una tabla para registrar datos.

Generación y registro de datos (20 min)

Los equipos reciben una muestra de mosto de chicha de jora (preparado con jora molida, agua y azúcar, dejado fermentar desde el día anterior).

Realizan las mediciones de pH y temperatura en intervalos de 0, 30, 60 y 90 minutos. Registran también observaciones cualitativas: olor, color, presencia de burbujas.

Completan la tabla:

El docente monitorea y orienta el uso correcto de los instrumentos.

Análisis de datos (15 min)

Los equipos grafican los datos: en el eje X el tiempo, en el eje Y el pH y la temperatura (dos líneas).

Interpretan: ¿Qué tendencia observan? ¿El pH aumenta o disminuye? ¿La temperatura se mantiene o cambia? ¿Cómo se relacionan estos cambios con la actividad de las levaduras?

Comparan sus resultados con la hipótesis y elaboran conclusiones preliminares.

Estructuración del saber (5 min)

El docente sistematiza: la fermentación es un proceso biológico en el que las levaduras (hongos unicelulares) transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono, en ausencia de oxígeno. Este proceso produce ácidos orgánicos que disminuyen el pH. La temperatura óptima para las levaduras es entre 20 °C y 30 °C. A mayor temperatura, la fermentación se acelera, pero si supera los 40 °C, las levaduras mueren. La chicha de jora es un ejemplo de fermentación alcohólica tradicional andina.

Cierre (15 min)

Evaluación y comunicación: cada equipo presenta brevemente sus conclusiones y responde: ¿Qué evidencia tienen de que las levaduras actuaron? ¿Cómo explicarían a doña Rosa por qué la chicha se avinagra más rápido en verano?

Metacognición: los estudiantes reflexionan con preguntas: ¿Qué aprendí sobre la fermentación? ¿Qué me ayudó a entender mejor? ¿Qué dificultades tuve al medir pH y temperatura? ¿Cómo puedo aplicar lo aprendido en mi vida diaria?

El docente cierra resaltando la importancia de la fermentación en la alimentación y la cultura peruana, y plantea un reto: investigar otros alimentos fermentados de su región.

VI. MATERIALES

Mosto de chicha de jora preparado con anticipación (jora molida, agua y azúcar, dejado fermentar desde el día anterior).

Termómetros de laboratorio o digitales.

Tiras reactivas de pH o pHmetro.

Vasos de precipitación o recipientes transparentes.

Goteros.

Guantes y mandiles.

Papel milimetrado o cuaderno para gráficos.

Pizarra y plumones.

Proyector o rotafolio con la situación.

VII. ANEXOS

El docente prepara con anticipación el mosto de chicha de jora. Hierve agua con jora molida, deja enfriar y añade azúcar. Luego lo distribuye en recipientes limpios y lo deja reposar en un lugar tibio desde el día anterior para que inicie la fermentación. También prepara copias de la tabla de registro de datos para cada equipo y asegura la disponibilidad de termómetros y tiras de pH. Además, elabora un rotafolio o diapositiva con la situación significativa y las preguntas orientadoras. Si no se cuenta con tiras de pH, se puede usar jugo de col morada como indicador casero, cuyo cambio de color permite estimar el pH. Se recomienda tener a mano una muestra control sin fermentar para comparar.

ANEXO 1. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN: RÚBRICA

Construido con los criterios de evaluación de esta sesión. Edita los descriptores según tu aula.

Evidencia que se evalúa: Informe de indagación con tabla de datos, gráfico de pH y temperatura en el tiempo, y conclusión que explica la fermentación de la chicha de jora.

ANEXO 2. REGISTRO DE EVALUACIÓN DEL AULA

Criterios: C1 = Formula una pregunta investigable sobre la fermentación de la chicha de jora y plantea una hipótesis clara que relaciona las variables. | C2 = Diseña un plan de indagación que incluye mediciones de pH y temperatura en intervalos regulares, y considera el control de variables. | C3 = Registra los datos en tablas y gráficos, y los analiza para explicar la fermentación como un proceso biológico que transforma azúcares en alcohol y dióxido de carbono por acción de levaduras. | C4 = Comunica sus resultados con lenguaje científico y evalúa las implicancias de la fermentación en la preparación de alimentos y en la salud.

Escala: C = En inicio, B = En proceso, A = Logro esperado, AD = Logro destacado.

Descargado de paraclases.com. Propuesta independiente y editable. Revisa su pertinencia curricular y adáptala a tu grupo antes de usarla.